L'Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) nasce per volere della NASA nel 1960, con

l’obbiettivo di controllare gli alimenti che dovevano nutrire gli astronauti durante le missioni

spaziali. Dal 1960 ad oggi le conoscenze di igiene e microbiologia degli alimenti sono

decuplicate ma il sistema HACCP rimane sostanzialmente invariato.

Grazie alla sua semplicità applicabilità e efficacia fu reso obbligatorio con il D.lgs. 155/97 per

tutti gli operatori del settore alimentare, con l’intento di aumentare il livello di sicurezza degli

alimenti, attraverso il controllo e la gestione dei punti critici durante la manipolazione degli

alimenti.

Il metodo haccp è basato su sette principi:

- Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio

- Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

- Definizione dei Limiti Critici

- Definizione delle attività di monitoraggio

- Definizione delle azioni correttive

- Definizione delle attività di verifica

- Gestione della documentazione

Iter di certificazione .

L’iter di certificazione che l'azienda interessata deve seguire è basato sui seguenti passi:

PASSO 1 : sopralluogo dell'azienda per la raccolta delle informazioni tecniche ai fini della

realizzazione del "MANUALE DELLA CORRETTA PRASSI IGIENICA E SANITARIA".

PASSO 2 : consegna e illustrazione del manuale.

PASSO 3 : sopralluogo trimestrale per campionamento alimenti o ambiente.

PASSO 4 : consegna dei rapporti di prova.

PASSO 5 : assistenza tecnica sulle azioni correttive da eseguire nel caso di non conformità.